coğrafyalarına bin bir zahmetle
giderek bereketli bol ürün
umuduyla nektar dönemini
beklemektedir. Belki de bu
günlerde yılın ilk ballarından
olan narenciye balını hasat etmişlerdir.
Bende bu ilk sayımızda
saf bal, sahte bal, şekerli
bal gibi ifadeleri ve insanlarımızın
yanılgıya düştükleri konulardan
biri olan balda kristalizasyon
olayını irdeleyelim istedim.
Türk Gıda Kodeksi 2005/49
sayılı bal tebliğinde Bal: bitki nektarlarının, bitkilerin
canlı kısımlarının salgılarının veya bitkilerin canlı
kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin
salgılarının bal arısı Apis mellifera tarafından
toplandıktan sonra kendine özgü maddelerle
birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü
ve petekte depolayarak olgunlaştırdığı
doğal ürün “ olarak tanımlanmıştır. Tanımdan
da anlaşılacağı gibi, balın kaynağı çiçek nektarı,
bitkiler ve bitkiler üzerinde yaşayan canlıların
salgılarıdır ve hiçbir katkı içermemelidir.
Balların içine çeşitli tatlı maddelerin karıştırılması
ticarette rastlanan durumlardır. Sahte bal,
arı görmeden az veya çok çay şekeri ile nişasta
şeker veya şurubu ilave ederek, lezzet, tat, koku,
renk maddeleri katılarak yapılan ve tamamen
tabii bala benzetilen besinlerdir. Bazen yapısına
belli oranda bal da karıştırılabilir. Özel ve değişik
bir metotla hazırlanarak her yönüyle dış görünüşü
bala benzetilir. Buna suni (yapay) bal da denebilir.
Şekerli bal ise, arıcılarımızın daha fazla bal
üretimi için başvurdukları bir yöntemdir. Şöyle
ki nektar akım döneminde arılara şeker, glikoz
veya invert şurubu vererek daha fazla bal elde
ederler. Bu tür ballara sahte bal diyemeyiz fakat
şurup takviyesi üretimi artırmakla beraber, balın
fiyatını ve kalitesini düşürmektedir. Hiç şeker kullanmadan
aroması ve kalitesi daha iyi bal üreten
arıcılar mağdur olmaktadır. Zamanla bazı
dürüst arıcılar da şurup takviyeli bal, üretmeye
mecbur edilmektedir. Sayıları yıldan yıla artan bu
arıcılar ürünlerini satarken şeker şurubu takviyesi
ile üretildiğini bildirmelidirler. Ancak ülkemizde
bu konuda sıkıntılar bulunmakta olup; standartlar
ve cezai yaptırımlar yeterli değildir. Her bal
üreticisinin ürettiği bal, bir etiketle belirlenmeli,
piyasadaki tüketilen balın üreticisi belli olmalıdır.
Bugün sahte ve hileli balların süper marketlere
bile girdiğini düşünürsek halkımızın nasıl saf balı
bulup sofrasına getirebileceğinin cevabını vermek
oldukça zordur. Tüketici bazı ilkel metotlarla
balın saflığını tayin etme yoluna gitmektedir.
Şunu açıklamak yararlı olacaktır. Balın kokusu,
akışkanlığı aroması gibi fiziksel özellikleriyle bal
hakkında bir fikir oluşabilir ancak hile konusundaki
teknolojinin de ilerlemesiyle sağlıklı bir tespit
oldukça güçleşmektedir. Hilesiz saf balı anlamak
ancak laboratuar koşullarında olabilmekte ve
oldukça masraflı bir işlem gerektirmektedir. Burada
tüketicilerimize tavsiyemiz güvenilir, dürüst
olduğu bilinen firma ve arıcılarımızdan bal satın
almaları olabilir.
Siz değerli üreticilerimizin pazarlamada, tüketicilerimizin
ise kullanımda büyük sorun olarak
gördükleri balın kristalleşmesi olayına açıklık getirelim.
Bal üreten, satan veya tüketen herkes balın
zamanla kristalize olduğunu yani akıcılığını kaybederek
sertleştiğini görmüştür. Halkımız balın
kristalize olması haline yanlış olarak şekerlenmiş
deyimini kullanmaktadırlar. Bal içersinde çok çeşitli
şekerler vardır. Halkımız baldaki şekerleri her
nedense bal olarak tanıdıkları için, bal içersindeki
şekerlerin kristalize olmasına ihtimal vermeyerek
böyle ballara şeker karıştırılmış veya şekerden
yapılmış nazarı ile bakmakta ve büyük bir yanılgıya
düşmektedirler. Bu husus bal pazarlaması esnasında
alıcı ve satıcıların karşılaştıkları en önemli
mesele olarak devam etmektedir.
Kristalizasyon; balda bulunan glikoz şekerinin
zamanla doyma noktasına ulaşarak dibe
çökmesi olayıdır. Çiçek balları zamanla mutlaka
kristalize olur. Kristalleşmenin hızı baldaki glikoz,
fruktoz oranına ve su miktarına bağlıdır. Balda
fruktoz miktarı genel olarak glikozdan fazladır.
Eğer bu iki şekerden glikoz miktarı nispet olarak
fruktoza yaklaşırsa bal çabuk, fark büyürse geç
kristalleşir. Bu ifadeden yola çıkarak balın kaynağına
göre baldaki glikoz, früktoz, su oranları
değişiklik gösterdiğinden balların kristalleşme süreleri
de farklılık göstermektedir. Bir başka deyişle
balın kristalleşme süresi balın kalitesinin değil
kaynağının göstergesidir. Olgunlaşmamış balda
ve nektar döneminde şeker şurubu ile beslenmiş
arılardan elde edilen ballarda sakkaroz miktarı
yüksek olacağı için kristalleşme geç olacaktır.
Bu ifadelerden de anlaşılacağı gibi halkımız
tarafından kabul gören kristalleşen bal = şekerli
bal yargısı tamamen yanlıştır. Aksine şeker şurubu
verilerek elde edilen ballar daha geç kristalize
olur.
Yine kristalizasyonda yanlış olarak bilinen diğer
bir konuda; soğuklukla kristalizasyon arasında
doğru bir orantı olduğu düşüncesidir. Kristalizasyon,
5 -7 0C de başlamakta ve bu derecelerin altında
saklandıklarında kristalleşme gecikmektedir.
Ballar 14 0C de en fazla kristalize olmaktadır.
İşlenmiş bal 18 0C - 24 0C de işlenmemiş bal ise
10 0C nin altında ki sıcaklıkta depolanması daha
uygundur. Petekli ballar süzme ballara nazaran
daha geç kristalize olurlar. Yine ısıl işleme tutulan
ballar uzun süre kristalize olmamaktadır.
Kristalize olan balların kimyasal özelliklerinde
herhangi bir değişim gerçekleşmez. Hatta batı
ülkelerinde sevilen tüketim şekillerinden biridir.
Özellikle ABD ve Avrupa ülkelerinde kontrollü şekilde
kristalleştirilerek elde edilen krem bal formu
en çok tüketilme biçimlerinden biridir.
Kristalize olmaya başlayan balı ev şartlarında
tekrar eski haline döndürmek için 45-50 0C’
lik su banyosu ile muamele edilmesi yeterli olacaktır.
Bu pratik metotta dikkat edilmesi gereken
en önemli husus balın kendine has özelliklerini
kaybetmemesi için direkt olarak ateşle muamele
edilmemesidir. Üreticilerin ellerinde bulunan kristalize
olmuş balların çözülmesi için ise ısı ayarlı ısı
odaları kullanılabilir.Balın kaynağına göre değişmekle
birlikte çözülme işlemi 45-50 0C’de birkaç
gün sürebilir. Unutulmamalıdır ki; amacımız ister
balda kristalizasyonu önlemek isterse kristalize
olan balı çözmek olsun, belirtilen ısı derecelerinin
üstüne çıkılması durumunda
bal içerisindeki şekerlerin(özellikle
fruktoz) yapısının bozulmasıyla HMF
yükselecek ve dolayısıyla bal yenildiği
zannedilirken sağlık için zararlı bir
besin tüketilmiş olunacaktır.
Üreticilerimizin Bakanlığımızca
yayınlanan Bal Kodeksinde belirtilen
hususlara uygun üretim yapmalarını
bekliyoruz.
Engin DEREBAŞI
Ziraat Yüksek Mühendisi
Arıcılık Araştırma Enstitüsü
Müdürlüğü
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder