3 Mart 2013 Pazar

YAYLA BALI İLE SALGI BALININ YAPISAL ÖZELLİKLERİ

ÇAM BALI
YAYLA BALI







Dünyada üretilen balların sınıflandırılmasında
pek çok kriter ve parametre kullanılmaktadır.
Türkiye’de ballar kaynağına, üretim ve pazarlama
şekline, rengine ve nem içeriğine göre
değerlendirilebilmektedir
(Anonim, 1990; Genç,
1993; Doğaroğlu, 1999; Gül ve Şahinler, 2004).
Balın kalitesini belirleyen değerler nem,
indirgenmiş şeker, sukroz, suda çözünmeyen
madde, mineral (kül), asidite, diastaz sayısı, HMF
içeriği ve elektriksel iletkenliğidir (Silici, 2003). Tamamen
doğaya bağımlı olarak elde edilen balın
bileşimi yörelere ve çeşidine göre incelendiğinde
farklılıklar göstermektedir. Genel olarak bal yaklaşık
% 80 değişik şekerler, % 17 ise sudan meydana
gelmektedir. Geriye kalan % 3’lük kısım enzimler
olmak üzere değerli maddelerden oluşmaktadır
(Şahinler ve ark., 2001; Gül ve Şahinler, 2004).
Yayla ballarında indirgenmiş şekerler, şeker
içeriğinin en önemli kısmını oluştururken salgı
balında melizitoz, maltorioz ve rafinoz gibi indirgenmemiş
oligosakkarit şekerler yüksek oranda
bulunmaktadır (Şahin, 1998; Silici, 2003; Gül ve
Şahinler, 2004). Depolama koşulları ve ısıtma işlemine
bağlı olan Diastaz sayısı ballar için önemli bir
diğer kalite ölçütüdür. Diastaz kaybı ile yüksek diastaz
miktarları istenmeyen bir durumdur. Diastaz
sayısı yüksek olduğunda balda asitlik artıracağından
daha hızlı fermantasyon meydana gelmektedir
(Tolon, 1999; Şahinler ve Gül, 2004). Yayla
balı (3.6-4.5 pH) salgı balına göre (4.0-5.4) daha
asidiktir. Ancak salgı balı daha fazla asit içermektedir.
Salgı balında pH değerinin yüksek olmasına
rağmen daha az asidik olması proteinler, mineral
maddeler ve tuzların etkisinden kaynaklanmaktadır
(Şahin, 1998).
Mineral madde içeriği balın kaynağı ile
doğrudan ilgilidir. Salgı balları bünyesinde bulundurduğu
değerli mineraller bakımından yayla
ballarına göre daha zengindir (Silici, 2003; Gül
ve Şahinler, 2004). Çam balının en önemli özelliği
kristalize olmadan yıllarca saklanabilmesidir.
Protein açısından balda 17 adet farklı aminoasit
belirlenmiştir. Balın içerdiği en değerli madde enzimlerdir.
Bu enzimlerin en önemlisi invertazdır.
İnvertaz enzimi bal içerisindeki sakarozu glikoz ve
fruktoza dönüştürmektedir Balın yapısındaki en
zimleri bitkiler ile arının salgı bezleri meydana getirmektedir.
Isıya tabi tutulmamış ballarda enzim
miktarı daha yüksek olmaktadır (Şahinler ve ark.,
2001; Artık, 2004; Erdoğan ve ark., 2004).
Yayla balı ile salgı balı arasındaki farklılığı
belirlemede kullanılan en önemli ölçüt elektrik
iletkenliğidir. Elektriksel iletkenlik, balın elde
edildiği bitki kaynağı ile içerdiği kül oranının belirlenmesinde
kullanılan bir özelliktir. Balın asitliği
ve kül içeriği artıkça elektriksel iletkenliği de artmaktadır.
Salgı ballarının elektriksel iletkenliği 0.8
mS/cm’den, kül miktarı ise %0.5’den daha yüksektir
(Yücel, 2008). Yayla balı ile çam balının kimyasal
yapısına yönelik yapılan çalışmalarda elde edilen
veriler çizelge 1 ve 2’de verilmiştir.
İçerdiği mineral madde miktarından, bitki
orjinine, depolanma süresine ve koşullarına kadar
birçok etmen balın açık renkten koyu kahverengine
kadar değişim göstermesine neden olmaktadır
(Yücel, 2008). Yayla balları açık renklerden koyu
kahverengiye kadar değişiklik gösterirken çam
balı koyu kahverengidir. Baldaki berraklık ve şeffaflık
içerdiği polen ve diğer maddelerin yoğunluğuna
bağlıdır.
Balın akıcılığa karşı koyma özelliği olarak
bilinen viskozitesi, içerdiği su oranı ile yakından
ilgilidir. Koyu ve yavaş akan bir balların viskozitesi
yüksekken açık renkli ve gevşek bünyeli balların
viskozitesi daha düşüktür. Polarize ışığı sağa ve
sola döndürmesi balın kaynaklarına bağlıdır. Nektar
balları ışığı sola, salgı balları ise sağa döndürmektedir.
Özellikle yayla balları zamanla kristalize
olmaktadır. Kristalizasyon balın su içeriği ile bünyesindeki
fruktoz ve glikoz şekerleri arasındaki
oranla ilgilidir. Fruktoz/Glikoz oranı büyüdükçe
balın şekerlenme eğilimi azalmaktadır. Balın tadı
yapısındaki şekerlerin miktarı, türü ve birbirlerine
oranı ile ilgilidir. Kokusu da alındığı kaynağa göre
değişmektedir. Gerek yayla balına gerekse çam balına
uygulanan yanlış işlemler tadını ve kokusunu
değiştirebilmektedir.
Türkiye farklı flora kaynakları ile bal üretiminde
zengin bir çeşitliliğe sahiptir. Bölgelere bağlı
olarak erken ilkbahardan yaz sonuna kadar uzanan
dönemde yetiştiriciler farklı orijinde yayla ballı
üretebilmektedir. Buna ilave olarak çam balı üretim
sezonunun Ağustos ayının ikinci yarısı ile Ekim ayı
ortasına kadar oluşu, yayla balı üretiminden sonra
arıcılarımızın söz konusu bu dönemde de bal üretimi
ile gelir sahibi olmalarına imkan sağlamaktadır.
Üretilen yayla ve salgı ballarlı fiziksel ve
kimyasal özellikler bakımından birbirlerinden kolaylıkla
ayırt edilebilmektedir. Bu iki balın içerdikleri
maddeler incelendiğinde benzer değerler gösterebilmektedir.
Ancak bu kriterler içerisinde en
belirgin ayırt edici özellik elektriksel iletkenlik ve
asitlik olarak öne çıkmaktadır.
İç piyasada yayla balının, ihraç ediliyor olması
ile de çam balının ülke ekonomisine sağladığı
katkı göz önünde bulundurulduğunda üreticilerin
belirli standartlara uygun, nitelik bal üretimine
yönelik gerekli bilgi ve beceriyi kazandıracak eğitimlere
ağırlık vermesi gerekmektedir. Bu nedenle
ısıtma, işleme, depolama gibi balın kendine has
tadı ve kokusunu bozabilecek uygulamalar daha
dikkatli yapılmalıdır.




Hiç yorum yok:

Yorum Gönderme

....

..............................