çeşitli biyokimyasal özellikleri ile ortaya
çıkmaktadır ve balın kalitesi büyük ölçüde
duyusal, kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik
karakterleri ile belirlenir. Bu çalışma kapsamında
Ordu ve Giresun illerinden toplanan kestane bal
numunelerinin biyokimyasal özellikleri (nem,
kül, invert şeker ve sakkaroz, diastaz aktivitesi,
hidroksimetil furfural (HMF), elektriksel
iletkenlik, asitlik), içeriği ve iller arasındaki
farklılıklar incelenmiştir. Çalışmada, her ilden
5’er adet olmak üzere toplam 10 adet bal
numunesi 200 gr’lık cam şişelerde toplanmış
ve analiz edilinceye kadar da oda sıcaklığında
(22 °C ) muhafaza edilmiştir. Yapılan analiz
sonuçlarına göre elde edilen HMF, invert şeker,
sakkaroz, kül, iletkenlik, nem, diastaz, asitlik,
değerleri ortalama olarak Ordu ilinde sırasıyla;
4,9624 mg/kg, %61,7800, %1,9506, %0,4360,
0,836 mS/cm-1, %17,4584, 8,3157, 21,0520
meq/kg, 1,3304 ppm, 0,1243 ppm, 9,6904
ppm, 17,4297 ppm, 212,3265 ppm, 11,3376
ppm ve 0,0400ppm dir. Giresun ilinde sırasıyla;
7,6123 mg/kg, %59,2321, %1,1104, %0,3978,
1,2005 mS/cm-1, %16,0234, 9,3266, 14,0614
meq/kg, 1,9596 ppm, 0,2267 ppm, 14,6513
ppm, 24,3498 ppm, 284,1329 ppm, 9,7430
ppm ve 0,0260 ppm olarak tespit edilmiştir.
Analizler sonucunda, her iki ilden
de alınan kestane ballarının, TSE 3036 Bal
standardında belirtilen tüm kriterlere uygun
olduğu belirlenmiştir.
Anahtar kelimeler: Bal, Biyokimyasal
Özellikler, Kestane Balı, Mineral Maddeler
Giriş
Bal, çiçeklerin nektarından elde edilen
ya da bitkilerin canlı kısımlarının veya bitkilerin
canlı kısımlarını emen böceklerin salgılarından
üretilen maddelerin bal arıları tarafından
toplanması, dönüştürülmesi ve kendilerine
özgü maddelerle birleştirilmesi sonucu oluşur
ve arı kovanı içerisinde olgunlaşıncaya kadar
saklanır (Mendes ve ark., 1998). Bu çok
değerli ve doğal doygun şeker çözeltisinin
bileşimi, bitki tipi, iklim, çevre koşulları ve
arıcının katkısındaki farklılıklara göre değişiklik
göstermektedir (Anklam, 1998; Azeredo ve
ark., 2003).
Bal yaklaşık olarak %80 karbonhidrat
(%35 glukoz, %40 fruktoz ve %5 sukroz) ve
%20 su içeren mükemmel bir enerji kaynağıdır.
Aminoasitler, vitaminler, mineraller, enzimler,
organik asitler ve fenol bileşikleri gibi 180 den
fazla madde içermektedir. Ayrıca bal elde
edildiği kaynağına göre çiçek balı ve salgı
balı olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Salgı balı
bitkilerin veya bazı böceklerin salgılarından;
çiçek balı da, kestane, ıhlamur, pamuk, yonca
ve narenciye gibi çiçeklerin nektarlarından
elde edilmektedir (Anonim, 2000). Çiçek
ballarından biri olan kestane balı, Fagaceace
familyasının Castanea cinsine ait ağaçlardan
elde etmektedir. Kestanenin bilinen 13
türü genellikle kuzey yarım kürenin değişik
bölgelerine yayılmıştır. Türkiye’de Karadeniz,
Marmara ve Ege Bölgelerinin ormanlık
alanlarında Castanea Sativa Mill türü doğal
olarak yetişmektedir (Subaşı, 2004; Özkarakaş,
2008). Kestane balı diğer ballara oranla iç
piyasada çok kısa sürede alıcı bulabilmektedir.
Özellikle tadı, rengi ve aroması ile diğer
ballardan daha kolay ayırt edilebilmektedir
(Kolaylı ve ark., 2006). İspanyanın kuzey
ve güney bölgelerinde yapılan çalışmada
farklı coğrafik orijinlerden alınan kestane balı
örneklerinin aroma ve tat açısından önemli
farklılıklar gösterdiği bildirilmiştir (Castro-
Vázquez ve ark., 2010). Yine yapılan başka
çalışmalarda, Kestane ve funda gibi koyu renk
balların esansiyel element miktarının açık renkli
ballardan daha yüksek olduğu tespit edilmiştir
(Bogdanov ve ark., 2007; Gonzalez-Miret ve
ark., 2005). Aynı şekilde Küçük ve ark., (2007),
yapmış oldukları çalışmada Doğu Karadeniz
Bölgesinden toplanan kestane ve orman gülü
balları ile Doğu Anadolu Bölgesi’nde geven,
kekik ve diğer dağ çiçeklerinin oluşturduğu
floradan temin edilen bal örneklerini in vitro
biyolojik aktiviteleri ve bazı kimyasal özellikleri
açısından karşılaştırmışlardır. Çalışmanın
sonucunda kestane ballarının yüksek fenolik
ve mineral madde içeriğine sahip olduğu
belirlenmiştir.
Balın kimyasal bileşimindeki farklılıklar
çeşitli biyokimyasal özellikleri ile ortaya
çıkmaktadır (Bogdanov ve ark.,1999) ve balın
kalitesi büyük ölçüde duyusal, kimyasal, fiziksel
başlıca kriterler; diastaz aktivitesi, elektriksel iletkenlik,
sakkaroz, serbest asitlik ve 5-hidroksimetilfurfuraldehit
(HMF), kül ve nem içerikleridir (Gomes ve ark., 2010).
Dünya çapında farklı bölgelerden elde edilen balların
karşılaştırılmalı biyokimyasal yapısı oldukça yoğun olarak
çalışılmıştır (Azeredo ve ark., 2003; Finola ve ark., 2007;
Ouchemoukh ve ark., 2007). Bu doğal kompleks gıda
maddesi hemen hemen tüm ülkelerde üretilmekte ve
gıda olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır (Mendes
ve ark., 1998).
Balın kalitesine etki eden kriterlerden biri olan
HMF, asidik ortamda heksoz dehidrasyonuyla veya
maillard reaksiyonuyla oluşur (Tosi ve ark., 2002). HMF
içeriği bal örneklerinin tazeliğinin değerlendirilmesinde
kullanılır. Çünkü taze balda HMF değeri hemen hemen
yok ya da çok düşük iken ısıtılan, uygun olmayan
şartlarda muhafaza edilen ya da invert şeker karıştırılmış
balda yüksektir. Depolamaya bağlı olarak değişen enzim
aktivitesi ve renk gibi parametreleri kontrol etmeden
önce balın taze ve ısıtılmamış olduğu kontrol edilmelidir.
Balın pH, mineral içeriği ve toplam asitlik gibi kimyasal
özellikleri de HMF içeriğini etkilemektedir. Organik
asitlerin bulunması ve su aktivitesinin düşüklüğü de HMF
üretimini destekler (Ajlouni ve Sujirapinyokul, 2010). Gıda
ile ilgili olarak hazırlanan belgeye (Codex Alimentarius.,
2001) göre maksimum HMF konsantrasyonu tropikal
olmayan bölgelerden elde edilen ballar için 40 mg/kg,
tropikal bölgelerden elde edilen ballar için ise 80 mg/kg
olarak belirlenmiştir.
Balın elektrik iletkenliği mineral tuzlarının,
organik asitlerin ve proteinlerin konsantrasyonuyla
oldukça ilişkilidir. Bu parametre farklı bitki örtüsüne
sahip bölgelerden alınan bal örneklerinin farklılıklarının
değerlendirilmesinde oldukça önemlidir (Terrab ve ark.,
2002). Bu yüzden rutin bal kontrollerinde sıklıkla kullanılır.
Kül içeriği bal örneklerinin coğrafik ve botanik (çiçek,
karışık, şerbet balları) orijinin belirlenmesinde kullanılan
önemli bir kriterdir (Kahraman ve ark., 2010). Hasat
işlemleri, arıcının teknikleri ve arının beslenme süresinde
üzerinde bulunduğu floradan topladığı materyaller balın
kül içeriğini etkilemektedir (Finola ve ark., 2007).
Balın nem içeriği saklama sırasında
fermentasyon ve partikül oluşumuna karşı kararlılığının
değerlendirilmesine katkı sağlayan oldukça önemli bir
faktördür (Singh ve Bath, 1997). Farklı nem içeriği, hasat
mevsimine, kovanda olgunluğa ulaşma derecesine, ve
bitkinin nem içeriğine bağlıdır (Finola ve ark., 2007).
Ayrıca, bu parametredeki değişiklikler balın bileşimine ve
elde edildiği bölgenin florasına dayanmaktadır (Malika ve
ark., 2005) ve yıldan yıla değişmektedir. Nem içeriği raf
ömrünü ve işleme karakteristiklerini belirlemesi sebebiyle
oldukça önemli bir parametredir.
Balın pH sı yaklaşık olarak 4 tür (Ouchemoukh,
2007). Bal pH sı ekstraksiyon ve depolama sırasındaki
şartlardan etkilenir ve balın kıvamını, kararlılığını ve raf
ömrünü etkiler (Conti, 2000). Balın pH değeri mevcut olan
çeşitli aminoasitlerin ve minerallerin tamponlama etkileri
nedeniyle serbest asitlik ile doğrudan ilişkili değildir (Abu-
Tarboush ve ark., 1993). Bakterilerin nötral ve ılımlı alkali
koşullarda büyümesine karşın maya ve küflerin asidik
şartlarda (pH=4,0–4,5) iyi büyüyebilmesi, bazik şartlarda
ise iyi büyüyememesi kuşkusuz pH değerini muhtemel
mikrobiyal büyümenin belirlenebilmesi için kullanılışlı bir
gösterge haline getirmiştir (Conti, 2000).
Diastaz baldaki doğal enzimlerdendir (Gomes ve
ark., 2010). Diastaz gibi enzimler balın biyolojik değeri
açısından önemli rol oynar (Ünal ve Küplülü, 2006).
Diastaz aktivitesindeki değişiklik gıda kaynaklarındaki
sukroz içeriği, nektar akış hızı, ürünün floral orijini ve
arının yaşı gibi bir çok faktöre bağlıdır (Özcan ve ark.,
2006). Yüksek sıcaklıklara maruz kalma ve uzun depolama
süresi diastazı inaktif hale getirir (Ünal ve Küplülü, 2006).
Balın botanik orijni şeker içeriği ile ilişkilidir çünkü
karbohidratlar balın katı kısmının %95 ini oluşturur
(Dag ve ark., 2006). Özellikle fruktoz ve glukoz olmak
üzere indirgenmiş şekerler (invert şeker) balın başlıca
bileşenidir (Mendes ve ark., 1998). Baldaki yüksek sukroz
içeriği çoğu kez balın erken hasat edildiği anlamına gelir
çünkü sukrozun tamamının invertaz etkinliği ile glukoz ve
fruktoza dönüştürülmemesinin bir sonucudur (Küçük ve
ark., 2007).
Bu bilgiler ışığında bu çalışmada, Ordu ve Giresun
illerinden toplanan kestane ballarının biyokimyasal
yapılarının incelenmesi amaçlanmıştır.
Materyal ve Metot:
Çalışmada materyal olarak kullanılmak üzere
Ordu ve Giresun illerinin her birinden 5’er adet olmak
üzere toplam 10 adet 200 gramlık kestane balı örnekleri
temin edilerek analiz yapılıncaya kadar cam şişelerde
muhafaza edilmiştir. Biyokimyasal analizler nem,
HMF, invert şeker, sakkaroz, kül, pH, asitlik, elektriksel
iletkenlik, diastaz aktivitesi TS 3036 Bal standartına;
Anonim (2000), Bogdanov (2002) ve Anonim (2005)
’e göre, mineral maddeler ise (Na, Ca, Mg, K, Fe, Cu,
Mn) atomik absorbsiyon spektrofotometresi kullanılarak
NMKL (Nordic Committe on Food Analysis) esasına göre
belirlenerek Arıcılık Araştırma İstasyonunu, Arı Ürünleri
Analiz ve Kalıntı Laboratuvarında yapılmıştır.
İstatistiki Analizler:
Araştırmadan elde edilen verilere normallik testi
(Kolmogrow-Smirnov testi) ve varyans homojenlik
(Levene test) testi uygulanmıştır. Yapılan test sonuçlarına
göre veriler normal dağılış gösterdiğinden iller arasındaki
farklılıkları ortaya koymak için tek yönlü varyans analizi ve
Duncan çoklu karşılaştırma testi yapılmıştır. Çalışmada
kullanılan tüm istatistiksel değerlendirmeler SPSS
İstatistik20 paket programı kullanılarak yapılmıştır.
Bulgular ve Tartışma
Bu çalışmada, Ordu ve Giresun illerinden toplanan
kestane balı örnekleri HMF, invert şeker, sakkaroz, kül,
iletkenlik, nem, diastaz sayısı, asitlik yönünden incelenmiş
olup sonuçlar aşağıdaki tabloda özetlenmiştir.
Farklı illerden toplanan bal örneklerinin biyokimyasal
verilerinin ortalamaları TSE 3036 Bal Standardında
belirtilen kriterlere uygun bulunmuştur.
HMF: Hidroksi Metil Furfural ballarda kalite
ölçütlerinden biridir. HMF, balda karbonhidratların ısıl
işlem görmesi sonucu oluşmaktadır. Yüksek sıcaklık
işlemlerinde heksoz dehidrasyonu HMF oluşumuna
yol açmakta olup, yüksek asitlik mevcudiyetinde HMF
oluşumu artmaktadır. Düşük sıcaklıklarda ise
maillard reaksiyonu sonucu HMF oluşmaktadır
(Gökmen, 2007).
Araştırmada kullanılan kestane ballarının
Ordu ve Giresun illerindeki ortalama HMF değerleri,
4,9624 -7,6123 mg/kg, arasında değişmekte olup,
iki ilinde ortalaması % 6.2873 mg/kg olduğu tespit
edilmiştir. Varyans analizi ile incelendiğinde, farklı
illerde HMF içerikleri arasında farkın önemli
olduğu bulunmuştur (P<0,05). Literatürdeki
kestane balları ile karşılaştırdığımızda, Polat
(2007), yaptığı çalışmada kestane ballarının
ortalama HMF değerini 3,26-7,48mg/kg, Küçük
ve ark., (2007) ise ortalama HMF değerini 28,6
mg/kg olarak tespit etmiş olup çalışmamızda elde edilen
sonuçlardan oldukça yüksek bulunmuştur.
İnvert Şeker Oranı: Çalışmamızda kestane
ballarının invert şeker içeriği iki ilde de %61,7800-
%59,2321arasında değiştiği ve ortalama %60,5060
olduğu belirlenmiştir. Bununla beraber iki ilde de invert
şeker değeri bakımından istatistiki olarak farklılık önemli
bulunmamıştır(P>0,05). Aynı zamanda Polat (2007),
yaptığı çalışmada kestane ballarının invert şeker içeriğini
%66,05-%73,82 Küçük ve ark., (2007) ise invert şeker
içeriğini % 66,8 olarak belirlemiş olup çalışmamıza yakın
değerler bulmuşlardır.
Sakkaroz Oranı: Araştırmada iki ilden
de toplanan kestane ballarının sakkaroz değeri
%1,9506-%1,1104arasında değişmekte ve ortalaması
%1,5305 olarak bulunmuştur. Ayrıca analiz sonucunda
Ordu ve Giresun illeri arasında sakkoroz değeri bakımından
istatistiki olarak önemli farklılık bulunmamıştır (p>0,05).
Mevcut bulgularımızdaki sakkaroz oranı Devillers ve ark,
(2004) ve Horroun (2006)’ nın bildirdiği %0,250 ve %0,49
sonuçlardan yüksek çıkmıştır.
Kül: Hasat işlemlerinin ve arıcılık tekniklerinin
istenilen düzeyde yapılıp yapılmadığının en iyi
göstergelerinden biri kül oranı ile anlaşabilmektedir
(Yardibi, 2008). Aynı zamanda kül değeri baldaki mineral
madde içeriğini temsil etmekte ve koyu renkli ballarda
daha yüksek miktarda bulunmaktadır.
Araştırmadaki kül değerlerinde iki ilde de istatistiki
olarak farklılık bulunmamıştır (p>0,05). İllerin ortalama
kül değeri %0,4360-%0,3978 arasında belirlenmiş olup
ortalama % 0,4169 olarak tespit edilmiştir. Mevcut
bulgularımız Küçük ve ark., (2007) ve Polat (2007), ile
uyumlu bulmuş olup Küçük ve ark., yaptıkları çalışmada
kestane balının kül içeriğini %0,50 olarak, Polat (2007),
ise %0,34-%0,49 olarak tespit etmiştir.
Elektriksel iletkenlik: Balın elektriksel iletkenliği
mineral maddelerin içeriğine bağlıdır. Balın elde edildiği
bitki kaynağı ile içerdiği kül oranının belirlenmesinde
kullanılan bir özelliktir. Balın asitliği ve kül içeriği arttıkça
elektriksel iletkenliği de artmaktadır (Yücel, 2008).
Çalışmada tespit edilen elektriksel iletkenliğe ait
değerler Ordu ve Giresun illerinde ortalama 1,018mS/cm-1
olarak tespit edilmiştir ve istatistiki olarak iller arasında
farklılık bulunmuştur (p<0,05). Çalışmada elde edilen
ortalama elektriksel iletkenlik Devillers ve ark., (2004)
ve Polat (2007)’ın bildirmiş olduğu 1308 μs/cm, 1057 ve
1172 μ S/cm değerlerinden oldukça düşük bulunmuştur.
Nem: Balın stabil kalabilmesi ve maya
fermentasyonu sonucu bozulmaya direncini gösteren
kalite kriteri balın su içeriğidir (Bogdanov, 2002). Balın
su yüzdesinin düşük olması onun olgunluğunu gösterir ve
buna göre de uzun süre bozulmadan saklanabilir (Erdoğan
ve ark., 2004).
Çalışmadaki kestane ballarının nem içerikleri
Ordu ve Giresun illerinde ortalama %16,7409 olarak
belirlenmiştir ve iller arasında istatistiki olarak farklılık
bulunmamıştır (p>0,05). Bununla birlikte araştırma
bulgularımıza benzer şekilde kestane ballarıyla ilgili
yapılan diğer çalışmalarda nem miktarını Devillers ve ark.,
(2004) %18,79, Polat (2007), %18,56-%18,60, Horroun
(2006), %17,36 ve Küçük ve ark., (2007) ise %19,7 olarak
bulmuşlardır.
Diastaz Aktivitesi: Diastaz sayısı önemli kalite
ölçütlerinden biri olup, balın tazeliğinin bir işareti ve ne kadar
ve hangi koşullarda depolandığının da bir göstergesidir. Bu
nedenle balların uzun süre depolanması ve balın ısıtılması
diastaz aktivitesini olumsuz etkilemektedir. Balda diastaz
kaybı istenmeyen bir durumdur. Ancak balda çok
yüksek düzeyde bulunmasıda istenmemektedir
çünkü yüksek düzeyde bulunması, yüksek asit
oluşumuna neden olmaktadır. ( Tolon, 1999;
Şahinler ve Gül, 2004).
Çalışmada kestane ballarının diastaz
aktivitesi Ordu ve Giresun illeri arasında istatistiki
olarak farklı bulunmamıştır(p>0,05). Diastaz
aktivitesi 8,3157–9,3266arasında değişmekle
birlikte ortalama 8,8211 olarak bulunmuştur.
Mevcut bulgularımız Polat (2007), ile uyumlu olup,
Polat (2007), yaptığı çalışmada kestane balının
diastaz aktivitesini 17,9 olarak bulmuştur. Buna
karşın, Devillers ve ark., (2004), Küçük ve ark.,
(2007) ve Horroun (2006) ise yaptıkları çalışmada
diastaz aktivitesini sırasıyla 23,29, 17,7 ve 9,93
olarak belirlemiş olup, çalışmamızdaki değerlerden
yüksek çıkmıştır.
Asitlik: Balın asitliği, mikroorganizmalara
karşı stabilitesini artırır (Hışıl ve Börekçioğlu, 1986).
Balda yüksek asit değerlerinin tespit edilmesi
ise zamanla fermentasyona uğradığını, sonuçta
alkolün bakteriyel etkilerle asetik asite dönüştüğünü
göstermektedir (Erdoğdu, 2008).
Çalışmadaki iki ilden elde edilen bal
numunelerinin asitlik değerleri arasında istatistiki
olarak farklılık bulunmuştur (p<0,05). Asitlik
değerleri 14,0614 meq/kg-1, 21,0520meq/kg-1
arasında değişmekle birlikte ortalama 17,5567meq/
kg olarak belirlenmiştir. Mevcut araştırmada elde
edilen bulgulara benzer olarak, Devillers ve ark.,
(2004) yaptıkları çalışmada kestane balının asitlik
değerini 12,20 meq/kg olarak tespit etmişlerdir.
Buna karşın, Polat (2007), yaptığı çalışmada
kestane ballarının asitlik değerini 32,5 meq/kg-39,0
meq/kg, Horroun (2006), 34,96 meq/kg ve Küçük ve
ark., (2007) ise 36,7 meq/kg olarak bulmuşlardır. Bu
bulgular, mevcut çalışmada elde edilen bulgulardan
oldukça yüksek çıkmıştır.
Sonuç olarak; yapmış olduğumuz
çalışmada, Ordu ve Giresun illerinden toplanan
kestane ballarında yapılan biyokimyasal analizler
sonucunda nem, invert şeker, sakaroz, diastaz, kül
değerleri bakımından farklılık bulunmamıştır. Buna
karşın incelenen kestane ballarının HMF, iletkenlik
ve asitlik değerlerinin sonuçları istatistiki olarak
önemli bulunmuştur.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder