Bal, bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektarın veya bitkilerin
canlı kısımlarıyla bazı eş kanatlı böceklerin salgıladıkları tatlı
maddelerin bal arıları (Apis mellifera L) tarafından toplanması,
vücutlarında bileşimlerinin değiştirilip petek gözlerine depo
edilmesi ve buralarda olgunlaşması sonucu meydana gelen koyu
kıvamda tatlı bir üründür (Anonim, 1990).
İnsanoğlu tarafından uzun yıllardan beri gıda maddesi
olarak tüketilebilen balın; besleyici değerinin yüksek ve şifa
kaynağı olması nedeniyle son dönemde üzerinde daha fazla
durulan bir sektör olarak karşımıza çıkmaktadır (Khan ve ark.,
2007; Mandal ve Mandal, 2011). Balın tarihi insanlık tarihi kadar
eskidir. Araştırmalar İspanya’da Valencia eyaletinde bulunan
Arona mağarasının duvarında bal toplayan kız resminin 16 bin yıl
öncesine ait olduğunu göstermektedir. Tarihimize bakıldığında,
Kaşgarlı Mahmut’un açıklamalarına göre Türkler ilk zamanlar balı
“arı yağı” olarak tanımlamışlar, sonraları Batı Türkleri tarafından
günümüzde kullanılan adıyla “bal” demeye başlamışlardır.
Çatalköy
duvar süslemelerinde bulunan çiçekler ve üzerindeki böcek
resimleri günümüzden 8-9 bin yıl öncesinde bile Anadolu’da balın
arılar tarafından çiçeklerden toplandığının bilindiği ve beslenmede
önemli bir yeri olduğunun göstergesidir (Sönmez, 2004). Son
yıllarda Mısır’da firavun mezarlarında yapılan araştırmalarda 3200
yıllık kurumuş bala rastlandığı bildirilmiştir. Okunan tabletlerden
Eski Mısırlıların 4000 yıl öncesinden bu yana balı hem besin ve ilaç
olarak hem de dini törenlerde kullandıkları belirtilmektedir. M.Ö.
3000 yıllarında Mezopotamya’da yaşayan Sümerlerin de balı ilaç
olarak kabul ettiği bilinmektedir (Bakan, 2009).
Balın Bileşenleri ve Kimyasal Yapısı
Doğada üretildiği şekilde kullanılabilen balın oluşumu
ve kimyasal bileşimi yörelere göre önemli ölçüde farklılık
göstermektedir. Bu etkenlerin en önemlisi, nektar ve salgının
doğal bileşimidir. Ayrıca iklim koşulları ve arının bal yapma özelliği
de bileşiminde etkili faktörlerdendir (Erdoğan ve ark., 2004). Bal
için, Türk Gıda Kodeksi’nde bildirilen kimyasal özellikler Tablo 1’de
verilmiştir (Anonim, 2005).
Tablo 1. Türk Gıda Kodeksi’nde ballar için belirlenmiş
kimyasal özellikler
Özellikler Miktar
Rutubet miktarı (%) 20 (en fazla)
Toplam asitlik miktarı (meq/kg) 50 (en fazla)
Diastaz sayısı 8 (en az)
Hidroksi metil furfurol (HMF) (mg/kg) 40 (en fazla)
Ticari glukoz Bulunmamalı
Sakaroz (%) 5 (çiçek balı)- 10 (salgı balı) (en fazla)
İnvert şeker (%) 60 (çiçek balı)- 45 (salgı balı) (en az)
Balın bileşiminde ortalama % 17.1 su, % 82.4 toplam
karbonhidrat ve % 5 düzeyinde protein, amino asit, vitamin ve
mineraller yer almaktadır. Bal karbonhidrat kaynağıdır. Baldaki
karbonhidrat içeriğinin ortalama % 38.5’ini fruktoz, %31’ini
glukoz ve geri kalan % 12.9’luk kısmını maltoz, sukroz ve diğer
karbonhidratlar oluşturmaktadır. Bir besin maddesi olarak büyük
bir öneme sahip olan balın enerji değeri de son derece yüksektir.
100 gram bal ortalama 325 kalori sağlamaktadır (Khan ve ark.,
2007).
Balın pH’sı 3.5-5.2 arasında değişmektedir. Düşük pH değeri,
balın antibakteriyel aktivite sergilemesinde önemli bir etkendir.
Ortalama %17 oranında su içermesi ve su aktivitesinin 0.59-0.63
arasında olması da, mikroorganizmaların hemen hepsinin üreme
yeteneğini önlemektedir. Su aktivitesi 0.60-0.65 arasında olan balın
ozmofilik maya ve küf üremesini engellediği belirtilmektedir (Tosi
ve ark., 2002).
Bal enzimler yönünden de oldukça zengin bir besin
maddesidir. Bal enzimleri, balın kalitesini ortaya çıkaran
göstergesidir. Bu enzimlerden en önemlileri diastaz, invertaz ve
β-glukosidaz, glikoz oksidaz, katalaz ve asit fosfatazdır (White,
1992)
Balın önemli kalite kriterlerinden biride ısıtma sonucu
ortaya çıkan hidroksimetil furfurol (HMF)’dur. Özellikle pH 5 ve
altında fruktoz ve glikozun dehidrasyonu ile oluşmaktadır. HMF
miktarı balın tazeliğinin en önemli göstergesidir (Turhan ve ark.,
2008). Balın işlenmesi aşamasında balın kalitesini korumak için
sıcaklık uygulamasının kontrolü önemlidir. Yüksek sıcaklığın,
balın yapısında bulunan diyastaz enziminin azalmasına, HMF
oluşumunun artmasına neden olduğu belirtilmektedir. Kristalize
balı çözündürmek için uygulanan ısı işlemlerinin HMF miktarını
artırdığı belirtilmektedir. Bu yüzden balın işlenme süreci olan
eritme, ısıtma ve dolum öncesi dinlendirme tanklarındaki bekleme
aşamalarında yüksek sıcaklığa maruz bırakılmamalıdır (Tosi ve ark.,
2002).
Balın Tedavi Edici Özelliği
Balın eskiçağlardan beri enfekte yaraları iyileştirmek için
kullanıldığı son dönemde keşfedilmiş ve bu konuya olan ilginin
artmasına neden olmuştur. 20. yy başlarında balın yara iyileştirici
özelliği araştırılmaya başlanmıştır. 1940’lı yıllarda antibiyotiklerle
tanışma balın tedavi amaçlı kullanımını geçici olarak engellemiştir.
Antibiyotiklere karşı direnç gelişimi konusundaki endişeler,
alternatif tedavi yollarının aranmasına, balın hem antimikrobiyal
hem de yara iyileştirici özelliklerine olan ilginin artmasına neden
olmuştur.
Balın antimikrobiyal etkisi; şeker miktarının yüksek,
nem oranının düşük ve asidik özellikte olması, ayrıca yapısında
bulundurduğu hidrojen peroksit, flavonoidler ve fenolik
bileşiklerden (kafeik ve ferulik asit) kaynaklandığı bildirilmektedir
(Khan ve ark., 2009). İnsanlarda hastalık oluşturan birçok bakteri
için örneğin Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Salmonella
typhimurium, ve Staphylococcus aureus’a karşı uygun olmayan
bir ortam oluşturmaktadır. Ayrıca balın Meticilin’e dirençli S.
aureus’a (MRSA), β-hemolitik streptokoklara ve Vancomicin’e
dirençli Enterokoklara karşı etkili olduğunu laboratuar çalışmaları
göstermiştir (Mandal ve Mandal, 2011).
Bal bitkisel kaynağına bağlı olarak içerdiği bazı maddelerden
dolayı antioksidatif özellik göstermektedir. Bu özelliğini yapısında
bulunan tokoferol, askorbik asit, flavonoidler ve diğer fenolik
enzim bileşikleriyle sağlamaktadır. Bu etki sayesinde insanları,
oksidatif olaylar sonucunda oluşabilecek bir takım rahatsızlıklara
özellikle kansere, kardiyovasküler kollapsa ve şeker hastalığına karşı
koruduğu bildirilmektedir. Bala uygulanan ısı ve ışık bu etkilerin
azalmasına neden olabilmektedir (Nagai ve ark., 2001).
Bal, kronik sindirim sistemi hastalıklarından özellikle
peptik ülser ve hazımsızlığa, duodenal ülsere, çocuklarda ise
bakteriyel gastroenterite karşı etkili bir şekilde tedavi amacıyla
kullanılmaktadır. Yapılan çalışmalarda ağız, diş ve boğaz
enfeksiyonlarına karşı iyi geldiği tespit edilmiştir. Bunların yanı sıra
balın cildi besleyici ve nemlendirici krem olarak, çeşitli ülser, yara ve
yanıklara karşı etkili olduğu belirtilmiştir (Sönmez, 2004).
Sonuç
Dünden bugüne insanoğlunun yaşamının her döneminde
besin ve şifa kaynağı olarak bal kullanılmaktadır. Yaşadığımız
dönemde doğal ürünlere olan ilginin artması balın kullanımı
ve önemini artırmaktadır. Balın sahip olduğu besleyici değer ve
tedavi edici özellikleri nedeniyle insan sağlığı üzerine faydalarının
anlatılması, kaliteli bal üretiminin sağlanması, insanlar tarafından
tüketiminin artırılması ve bal üreticilerin bilinçlendirilmesi
gerekmektedir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder