ve koloni varlığı bakımından arıcılıkta önemli bir potansiyele sahiptir.
Arıcılığın eski ve yaygın olduğu Anadolu, önemli gen merkezinden
biri iken mevcut ballı bitki türlerinin ¾’ünü de elinde bulundurmaktadır
(Fıratlı ve ark., 2000). Dünyada yaklaşık 74 milyon koloni
ile 1.4 milyon ton bal üretimi yapılırken Türkiye 2007 yılı itibariyle
yaklaşık 4.8 milyon koloni varlığı ve 73 bin ton/yıl bal üretimi ile
dünya sıralamasında üst sıralarda yer almıştır (Anonim, 2008). Arıcılık
bitkisel üretimde devamlılığı sağlayarak üründe verim ve kaliteyi
arttırmakta diğer taraftan bal olmak üzere arıcılık ürünleriyle
de önemli bir gelir kaynağı oluşturmaktadır.
Arıcılıkta amaç, kolonilerin yöredeki ana nektar akımı döneminde,
doğada var olan bitkisel kaynaklardan etkin yararlanarak
değişik arı ürünlerine dönüştürülmesini sağlamaktır. Bunun için,
arıcılık faaliyetlerinin yürütüldüğü bölgede, çiçeklenme ve nektar
akımının başlama zamanı, süresi ile nektar miktarının belirlenmesi
gibi floranın çok iyi tanınması gerekmektedir (Genç,1990; Erdoğan
ve ark., 2004).
Değişik iklim koşullarının ve zengin nektar kaynaklarının
var olduğu Türkiye’de, balın oluşumu ve bileşimi yörelere göre
önemli ölçüde farklılık göstermektedir. Ordu İlinde 2007 yılı itibariyle
343.054 koloni ile 9.818 ton bal elde edilmiştir. Ordu ili sahip
olduğu koloni sayısı bakımından ikinci, üretilen bal miktarı bakımından
Türkiye’de ilk sırada yer almaktadır. Türkiye arı varlığının
%7’sine sahip iken bal üretiminin %13’ünü Ordulu arıcılar üretmektedir.
Arıcılarının büyük çoğunluğu gezginci arıcılık yapmakta
ve bal üretiminin %80’ini bu gezginci arıcılar sağlamaktadır (Anonim,
2008).
İnsanoğlu tarafından uzun yıllardan beri besin kaynağı olarak
kullanılan bal, en çok bilinen ve tüketilen arıcılık ürünleri içerisinde
yer almaktadır. Bal, bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektarın
veya bitkilerin canlı kısımlarıyla ile bitki üzerinde yaşayan bazı
böceklerin şekerli salgılarının, bal arıları tarafından toplanması, vü-
cutlarında bileşimlerinin değiştirilip içerisine bazı maddeler karıştırdıktan
sonra petek gözlerine depo edilmesi ve burada fazla suyunun
uçurulması ile hazırladıkları koyu kıvamlı tatlı besin maddesidir.
Türkiye’de üretilen ve pazara sunulan balların büyük bir kısmı
farklı bitki türlerinin nektar veya salgılarını içermektedir. Söz konusu
bu durum balların farklı orjinlere sahip olmasına neden olmaktadır.
Bu çalışmada, Ordu İline ait bal üreticisinden elde edilen bal
örneğinin biyokimyasal özelliklerini ortaya koyarak Türk Gıda Kodeksi
bal tebliği (Anonim, 2005) standartlarına uygunluğunu tespit
etmek amaçlanmıştır.
Materyal ve Metot
Çalışmada materyal olarak Ordu İl genelinden toplanan 30
adet yayla balı örneği kullanılmıştır. Örnekler 500 gramlık cam şişelerde
toplanmış ve analiz yapılıncaya kadar oda sıcaklığında muhafaza
edilmiştir. Bal örneklerine herhangi bir ısıtma işlemi uygulanmamıştır.
Bal örneklerinin analiz aşamasında; nem, hidroksi metil furfurol,
diastaz sayısı, invert şeker, sakaroz, asitlik, TSE 3036 Bal standardına
(Anonim, 1990), sodyum (Na), demir (Fe), bakır (Cu), magnezyum
(Mg), mangan (Mn), potasyum (K) ve kalsiyum (Ca) gibi
ağır metaller ile mineral maddeler TS EN 14084’e göre yapılmıştır
(Anonim, 2007). Çalışmanın istatistiksel analizinde, MİNİTAB (Anonim,
2006) paket programı kullanılmıştır. Verilerin değerlendirilmesinde
ise oransal dağılımdan yararlanılmıştır. Ayrıca veriler çizelgede
özetlenmiştir.
Bulgular ve Tartışma
Bal, bünyesinde taşıdığı maddelerin farklılığı nedeniyle, oldukça
karmaşık bir yapıya sahiptir. Çeşitli yörelere ve elde ediliş zamanlarına
göre oldukça farklı yapılar gösterebilmektedir. Ancak genel
olarak bal, %80 değişik şekerler %17 su ve geri kalan % 3’lük kısım
enzimler olmak üzere değerli maddelerden meydana gelmektedir
(Şahinler ve ark., 2001; Gül ve Şahinler, 2004).
Balın kuru maddesinin %95’ini karbonhidratlar oluşturmaktadır.
Karbonhidratların büyük bir kısmı sakaroz, glikoz, fruktoz,
laktoz, maltoz, oligo ve polisakkaritlerden meydana gelmektedir.
Bal arıları nektarda bulunan invet şekerleri, fruktoz ve glikoz gibi
indirgenmiş basit şekerlere dönüştürmektedir (Artık, 2004; Kargıoğlu,
2008).
Şahinler ve ark. (2001), Hatay ili ballarına yönelik yürüttükleri
araştırmada invert şeker değerlerini ortalama % 56.65 olarak
belirlerken Sorkun ve ark., (2002), Türkiye’nin çeşitli il ve ilçelerinde
üretilen toplam 127 çiçek balı üzerinde yaptığı kimyasal ve fiziksel
analizlerde, fruktoz miktarını ortalama %34.29, glikoz miktarını
ise ortalama %27.04 olarak belirlenmiştir. 49 bal örneği ile yürütülen
diğer bir çalışmada invert şeker miktarı ortalama %73.07 olarak
bulmuştur (Silici, 2004).
Bu çalışmada ise invet şeker oranı %56.25 ile %87.94 arasında,
ortalama % 69.86 olarak saptanmıştır (Çizelge 1). TSE 3036
bal standartları invert şeker değerine uygun olduğu belirlenmiştir.
Balların uzun süre depolanması, invert şeker değerinin yüksek olmasına
etki etmektedir (White ve ark, 1962).
Nektarda fazla miktarda bulunan sakaroz, invertaz enzimi
ile fruktoz ve glikoza ayrılmaktadır. Sakarozun, baldaki miktarı,
balın olgunlaşma derecesine ve nektarın bileşimine göre değişirken
erken hasat edilen olgunlaşmamış ballar, fazla miktarda sakaroz
içermektedir.
Balda sakaroz içeriğinin belirlendiği çalışmalar incelendiğinde,
ortalama değerler sırasıyla %4.18, %2.37, %3.91, %2.19,
%2.84, %5.24 olarak bulunmuştur (Yılmaz ve Küfrevioğlu, 2000;
Şahinler ve ark., 2001; Sorkun ve ark., 2002; Erdoğan ve ark., 2004;
Şahinler ve Gül, 2004; Silici, 2004). Bu çalışmada bulunan ortalama
sakaroz oranı %4.12 ile TSE Bal standardının belirlediği sınırlar içerisinde
yer almaktadır. Baldaki yüksek şeker oranının nektar içeriğinden
balın erken hasat edilmesine kadar birçok faktörden etkilendiği
gibi koloni beslemesin teknik arıcılık kurallarına uygun yapılmamasından
da kaynaklanabilmektedir.
Balın özgül ağırlığı, içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa bağlı
olup, 20 °C ölçüldüğünde l.41-l.45 gr/cm3 arasında değişmektedir.
Balın, bu özelliğinden faydalanarak, içerisindeki nem miktarı tayin
edilmektedir. Bal, higroskopik bir madde olup, ortamdaki nemi çekme
özelliğine sahiptir. Bu durum onun özel yapısına, şeker oranına
ve içerisindeki su miktarına bağlı olarak değişmektedir (İnci, 2001).
Yılmaz ve Küfrevioğlu (2000) ile Sorkun ve ark. (2002), bal
örneklerinin ortalama nem içeriği sırasıyla %17.05 ve %17.35 olarak
saptamıştır. Şahinler ve ark. (2001), nem içeriğini ortalama
%16.03 olarak, Silici (2004) ise ortalama %16.85 nem oranı belirlemiştir.
İncelenen balların %21’den daha az ne içermesi bu balların
uzun süre korunmaya ve pazarlanmaya uygun olduğu sonucuna
varılmıştır.
Nem oranı bakımından bulgular incelendiğinde ortalama
%16.12’lik değer ile ballar TSE standartlarına uygun olduğu belirlenmiştir.
Ballar yeterince olgunlaşmadan hasat edildiğinde fazla
miktarda su içermektedir. Bu durum hem baldaki nem oranını yükseltmekte
hem de erken kristalleşme ve fermantasyona sebep olmaktadır
(İnci, 2001).
HMF, balın kalitesi bakımından oldukça önemli bir kriterdir.
Balın depolanma süresi ile uygulanan ısıl işlemi, balın içerdiği şekerler
ve aminoasitler arasındaki bağa bağlı olarak HMF bileşiğini
oluşturmaktadır. Uygulanan yönetmelikler gereği balda HMF oranı
40 mg/kg seviyesini aşmamalıdır.
Yılmaz ve Küfrevioğlu (2000), HMF içeriğini ortalama 3.3
mg/kg olarak, Sorkun ve ark. (2002), ise HMF değeri ortalama olarak
7.84 mg/kg saptamıştır. Silici (2004), HMF değerini ortalama
26.72 mg/kg bulmuş ve balların uzun süre depolandığını veya ısıtılmış
olabileceğini vurgulamıştır.
Bu çalışmaya ait örneklerin ortalama HMF içeriği, 11.62
mg/kg ile TSE standartlarının belirlediği sınırlar içerisinde olduğu
belirlenmiştir.
Balın olgunlaştırılması esnasında bal arıları tarafından salgılanan
diastaz, ısı ile kolayca parçalanabilmektedir. Diastaz sayısı
yapılan analizlerde balda çok kolay saptanmakta ve balın ısı işlemine
tabi tutulup tutulmadığının belirlenmesinde kullanılmaktadır.
Ancak diastaz sayısı balın içerdiği polenin protein miktarı ile
diğer maddelere bağlı olarak da değişiklik gösterebilmektedir (Artık,
2004).
Bal örneklerinde diastaz sayısının belirlendiği çalışmalar
incelendiğinde elde elden bulgular sırasıyla 14.6, 9.58, 22.68,
10.48’dir (Yılmaz ve Küfrevioğlu, 2000; Şahinler ve ark., 2001; Sorkun
ve ark., 2002; Silici, 2004). Bu çalışmada otalama diastaz sayısı
8.84 olarak saptanmış ve TSE standartlarına uygun olduğu belirlenmiştir.
Isıya maruz kalan ballarda diastaz sayısı hızla düşmekteyken
diastaz sayısı yüksek ballarda yüksek asit oluşumuna bağlı
olarak daha hızlı fermantasyon gerçekleşmektedir (Tolon, 1999).
Balda asetik, bütirik, sitrik, formik, laktik, malik, süksinik,
glikonik, oksalik, kaprik, tannik, tartarik ve valerik gibi asitler bulunmaktadır.
Balda en fazla bulunan asit bileşeni, glikonik asittir.
Balın pH değeri ortalama olarak 3.7 ile 4.5 arasında değişmektedir.
Balın asitliği, mikroorganizmalara karşı kararlılığı arttırırken arılar,
bala formik asit ilave ederek balın olgunlaşmasını sağlamaktadır.
Asidite bakımından bulgular incelendiğinde 25.9 meq.g/
kg ile Sorkun ve ark., (2002) belirlediği ortalama asidite (29.33
meq.g/kg) değerinden düşük, Silici’nin (2004) saptadığı ortalama
asidite (21.69 meq.g/kg) değerinden yüksek bulunmuştur. Çalışmada
ortalama asidite TSE standartlarının belirlediği maksimum
40 meq.g/kg sınırına uygun olduğu belirlenmiştir. Yüksek asidite
değeri balda fermantasyona sebep olan önemli diğer bir faktör olmaktadır.
Baldaki mineral madde miktarı % 0.02 - % 1.0 arasında değişiklik
göstermektedir. Balda en fazla potasyum, kalsiyum, fosfor
ve daha az miktarlarda da sodyum, klor, kükürt, magnezyum, mangan,
bakır, demir ve çinko bulunmaktadır.
Sorkun ve ark.(2002), ortalama sodyum mg/kg ve 98.77
mg/kg olarak bulmuştur. Ordu iline ait örneklerin mineral madde
miktarları inceldiğinde ortalama (Na) ve potasyum (K) miktarını sırası
ile 10.02 mg/kg ve 164.0 mg/kg belirlenmiştir. TSEN gıdalarda
mineral madde standartlarına uygun olduğu görülmüştür. Balın
rengi ile kimyasal yapısı arasındaki ilişki incelenmiş ve koyu renkli
ballarda, amino asit ve şeker miktarı ile özellikle demir, bakır, manganez
gibi mineral maddelerden fazla miktarlarda olduğu ve baldaki
mineral madde miktarı arttıkça rengin koyulaştığı bildirilmiştir
(Kargıoğlu, 2008).
Depolama süresi, nem, üretim ve hasad sırasında uygulanan
işlemler, ısıtma ve depolama yeri gibi etmenler balı kalitesini
Sonuç
Ordu İline ait bal üreticisinden elde edilen balların biyokimyasal
özelliklerini belirlemek amacıyla yapılan bu çalışma sonucunda
balların yapısal değerleri Türk Gıda Kodeksi bal tebliği standartlarına
uygun olduğu saptanmıştır.
Türkiye dünya bal üretiminde üst sıralarda yer almaktadır.
Ancak üretim ve pazarlama konusunda yaşadığı teknik bilgi eksikliğine
baldaki standarttın dünya pazarında aranan kriterlerden farklı
olması eklenince bal üretiminden sağlanan mevcut potansiyel daha
etkin kullanılamamaktadır. Türkiye’nin önemli ihraç ürünlerinden
biri olan balın dünya pazarındaki konumu yıllara bağlı olarak düşmektedir.
Bu durum ülke ekonomisine sağladığı katkıyı da aşağılara
çekmektedir. Balda kalite sorununun aşılabilmesi için üreticilerin
bal üretiminin her aşamasında gereken hassasiyeti göstermeleri
gerekmektedir. Arıcıların bal üretim teknikleri, hasad ve muhafaza
konusunda gerekli bilgi birikimlerine yönelik eğitimlere de öncelik
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder