Enstitüsünün Bal Standardında "bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektarların veya bitkilerin canlı
kısımlarından yararlanarak bazı eşkanatlı böceklerin salgıladığı tali maddelerin balarıları (Apis
mellifera) tarafından toplanması vücutlarında bileşimlerinin değiştirilip petek gözlerine depo
edilmesi ve buralarda olgunlaşması sonucunda meydana gelen tatlı bir üründür.
Bal başlıca glikoz
ve früktoz olmak üzere farklı şekerleri ihtiva eder. Balın rengi su beyazından koyu kahverengine
kadar değişebilir. Bal akıcı, viskoz, kısmen veya tamamen kristalize olabilir. Balın tadı ve aroması
balın menşeine ve bitkinin türüne göre değişir" olarak tanımlanmıştır.
Genel olarak bal; %80 şeker ve %17 su içerir. Geriye kalan %3'lük kısım mineral maddeler, amino
asitler, renk maddeleri, vitamin ve enzimlerden oluşur. Balı diğer şekerli maddelerden daha değerli
kılan içerdiği enzimlerdir. Enzimler yüksek sıcaklıklarda tahrip olacağından bal yüksek sıcaklıklarda
ısıtılmamalıdır. Bal, varroa mücadelesinin yanlış zamanda yapılması sonucu oluşan "ilaç kalıntısı"
içermemelidir. Bu nedenle kolonilere erken ilkbahar ve son bal hasadından sonra geç sonbahar
dönemleri dışında ilaç verilmemelidir. Aksi halde bal çok değerli bir gıda olmaktan çıkıp insan sağlığı
bakımından tehlike arz edecektir. İster süzme ister petek hangi tür bal olursa olsun, ilaç kalıntısı
içermeyen ve belli oranlarda enzim bulunduran bütün ballar kaliteli ve değerlidir. Balın tanımında
da bahsedildiği üzere, toplandığı bitkiye (orijinine) bağlı olarak bal, zamanla kristalize olabilir. Balın
kristalize olması doğal bir olaydır.
Bal yüksek su oranına bağlı olarak ekşimediği sürece yıllarca bozulmadan kalabilir. Balın
bozulmaması (ekşimemesi) için su oranı %20'nin üzerinde olmamalı ve bunu sağlamak için de
olgunlaşan bir başka ifadeyle, bir çerçevede petek gözlerinin tümü veya en az 2/3'ü sırlanmış
petekler hasat edilmelidir. Hasat edilen ve süzülen bal dinlendirildikten sonra cam kavonozlara veya
laklı tenekelere doldurulmalıdır. Özellikle %17'den daha yukarı su içeren ballar ambalaja girmeden
önce ekşimeyi önlemek amacıyla 60 C'de yarım saat ısıtılmalıdır. Doğru yapılmayan ısıtma
işleminde balın enzim değerini kaybettiği ve balda bir kalite kriteri olan HMF (hidroksi metil
furfurol) değerinin yükseldiği unutulmamalıdır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder