doğal biyolojik bir üründür. Glikoz, fruktoz
ve su içermektedir. İlave olarak, yapısında çok
küçük miktarlarda protein, mineral, organik asitler
ve vitaminler de bulunmaktadır. Bal, tek veya
birçok çiçeğin nektarından (bal özü) oluşmaktadır.
Bal işlenmesinde en önemli 2 aşama, filtrasyon
ve ısıl işlemdir. Polenlerin ve diğer yabancı
materyallerin uzaklaştırılması filtrasyon işlemi ile
gerçekleşmektedir. Bala geleneksel yöntemlerle,
mikrodalga ya da infrared yöntemleri ile ısıl işlem
uygulanmaktadır. Balda ısıl işlem uygulamasının
amaçları, aşağıda verilmiştir.
• Bozulmaya neden olan mikroorganizmaların
özellikle şekere dirençli ozmofilik mayaların
gelişimini önleme, sayısını azaltma,
• Baldaki su miktarını fermantasyon işlemini
geciktirecek düzeye kadar azaltma,
• Balın vizkozitesini yani akışkanlığını azaltma,
• Balda şekerlemeyi azaltma amaçlarıyla ısıl
işlem uygulanmaktadır.
Ancak, ısıl işlem parametreleri kontrol edilmediği
takdirde, bal kalitesinin bozulmasına
neden olabilmektedir. Özellikle hidroksimetil
furfural (HMF) içeriği ısıl işlemden etkilenmektedir.
Hidroksimetil furfural (HMF) baldaki önemli
değerlerden olup, 75 yıldan uzun süredir balda
kalite parametresi olarak değerlendirilmektedir.
HMF ile ilgili çalışmalara 1895’de başlanmıştır.
HMF, aromatik alkol, aromatik aldehit ve furan
halkasından oluşmaktadır. Hidroksimetil furfuralın
kimyasal formülü C6H6O3 ,molekül ağırlığı 126.11
g/mol, yoğunluğu 1.29 g/cm3 dür.
Hidroksimetil furfural, asitli ortamda hegsozun
parçalanması ya da Maillard reaksiyonu ile
oluşmaktadır. Monosakkaritlerin dehidrasyonu
yani yoğun asit ortamlarda kaynatılmakla monosakkarit
molekülünün üç molekül su kaybetmesi
olayı sonucunda pentozlardan furfural,
heksozlardan 5-hidroksimetil furfural meydana
gelmektedir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder